Cuando una pieza de cerdo curada se encuentra con el sabor ligeramente amargo de los grelos, el resultado es uno de los platos más reconfortantes de Galicia. Aquí explico cómo preparar un buen lacón con grelos, cuánto tiempo necesita el lacón para desalarse, qué cantidades funcionan para cuatro personas y cuáles son los errores que más pueden estropearlo.
Una olla gallega donde el tiempo marca la diferencia
- Desalado: el lacón salado necesita entre 24 y 48 horas en agua fría.
- Cocción: debe cocinarse lentamente hasta que la carne quede tierna y jugosa.
- Ingredientes: lacón, grelos, patatas y chorizo forman la combinación tradicional.
- Equilibrio: el amargor vegetal de los grelos compensa la grasa del cerdo.
- Mejor momento: es un plato especialmente apropiado para los meses fríos y el Entroido.
Qué hace especial a este plato gallego
El lacón procede de la pata delantera del cerdo y suele venderse salado o curado. Los grelos son los brotes tiernos del nabo, una verdura con un punto amargo que limpia el paladar y evita que el conjunto resulte pesado.
La receta tradicional se completa con patatas y chorizos, aunque algunas casas incorporan panceta, costilla o incluso otros elementos propios del cocido. Para mí, la versión más equilibrada es la sencilla. Cuando el producto es bueno, añadir demasiados ingredientes solo tapa el sabor del caldo y de la carne.
Es un plato muy ligado al invierno y al Carnaval gallego porque los grelos están en su mejor momento durante los meses fríos. Turismo de Galicia lo incluye entre las preparaciones más representativas de la cocina del interior de la comunidad, donde suele servirse como plato principal abundante.
Ingredientes y cantidades para cuatro personas
Las proporciones pueden variar según el apetito y el tamaño de la pieza, pero esta base permite preparar una comida generosa sin convertir la olla en un cocido completo.
| Ingrediente | Cantidad orientativa | Qué conviene elegir |
|---|---|---|
| Lacón | 1,2-1,5 kg | Salado, curado y con algo de piel y grasa |
| Grelos | 700-900 g | Hojas verdes, tallos firmes y aspecto fresco |
| Patatas | 1-1,2 kg | Variedad harinosa o de cocción firme |
| Chorizos | 2 unidades | Curados o semicurados, preferiblemente gallegos |
| Sal | La necesaria | Solo después de probar el caldo |
Si compras el lacón ya desalado y envasado, revisa la etiqueta antes de ponerlo en remojo. En ese caso puede bastar con enjuagarlo, porque un exceso de agua puede restarle sabor. Con los grelos ocurre algo parecido: deben limpiarse bien, pero no conviene dejarlos horas sumergidos porque pierden parte de su carácter.
Cómo preparar el lacón con grelos paso a paso
1. Desalar la carne con paciencia
Coloca el lacón en una olla o recipiente amplio y cúbrelo con agua fría. Déjalo entre 24 y 48 horas en el frigorífico, cambiando el agua dos o tres veces. Las piezas más gruesas y saladas necesitan más tiempo.
Este paso no admite atajos fiables. Si el lacón conserva demasiada sal, el caldo quedará difícil de corregir y también afectará a las patatas y a los grelos. Si tienes dudas, corta un pequeño trozo de la parte exterior y pruébalo después de escaldarlo.
2. Cocer el lacón lentamente
Escurre la pieza, pásala a una olla grande y cúbrela con agua limpia. Calienta hasta que empiece a hervir, retira la espuma de la superficie y baja el fuego para mantener una cocción suave.
El tiempo suele estar entre 2 y 3 horas, aunque depende del peso, del grosor y de la curación. Está listo cuando un cuchillo entra con facilidad y la carne comienza a separarse del hueso. No tires el caldo, porque será la base de todo el plato.
3. Preparar los grelos y las patatas
Lava los grelos, retira las partes demasiado duras y, si tienen un amargor intenso, escáldalos durante 2 o 3 minutos en agua hirviendo. Después escúrrelos. Este paso es opcional, pero resulta útil cuando la verdura está muy desarrollada.
En la misma olla o en parte del caldo reservado, incorpora los chorizos y las patatas peladas. Añade los grelos cuando el líquido vuelva a hervir y cocina todo durante 20-25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas sin deshacerse.
4. Servir sin resecar la carne
Retira el lacón, deja que repose unos minutos y córtalo en lonchas gruesas. Sirve la carne junto a las patatas, los grelos y el chorizo, con unas cucharadas del caldo por encima.
La receta de Spain.info también utiliza el agua de cocción para terminar las verduras, una decisión que comparto porque concentra el sabor y evita añadir condimentos innecesarios. El pimentón puede aparecer en algunas versiones, pero yo lo dejaría aparte para que cada comensal decida.
Los detalles que separan un plato correcto de uno memorable
El punto de los grelos
Los grelos deben quedar tiernos, pero todavía reconocibles. Si se cuecen demasiado, pierden color y se convierten en una verdura apagada. Un hervor moderado y una cocción de unos 15-20 minutos suele ser suficiente después del escaldado.
La cantidad de agua
El lacón necesita quedar cubierto durante la primera cocción, pero no hace falta llenar la olla hasta arriba. Demasiada agua produce un caldo débil. Si se evapora mucho líquido, añade agua caliente, nunca fría, para no cortar la cocción.
La sal y la grasa
No añadas sal al principio. El lacón y el chorizo ya aportan una cantidad considerable, por lo que conviene probar el caldo solo cuando todos los ingredientes hayan cocido juntos.
La grasa no debe eliminarse por completo. Una fina capa aporta sabor y textura, aunque puedes retirar parte de la superficie del caldo si prefieres un resultado más ligero. Lo que no recomiendo es utilizar lacón completamente magro, porque queda menos meloso y pierde parte de su identidad.
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Errores frecuentes
- Desalar la pieza durante muy pocas horas y compensarlo añadiendo más agua.
- Cocer los grelos desde el principio, hasta que pierdan color y textura.
- Cortar las patatas demasiado pequeñas, lo que facilita que se deshagan.
- Hervir el lacón con demasiada intensidad y obtener una carne fibrosa.
- Servirlo inmediatamente sin dejar reposar la carne durante unos minutos.
Cómo servirlo y qué hacer con las sobras
Lo tradicional es llevar la fuente a la mesa con la carne en el centro y las guarniciones alrededor. El plato ya es completo, así que basta con acompañarlo con pan rústico y un vino blanco gallego, como un Ribeiro o un godello. Una cerveza ligera también funciona bien si se busca un contraste más fresco.
Las sobras tienen mucho potencial. El lacón puede rellenar una empanada, mezclarse con grelos para unas croquetas o incorporarse a una tortilla. Las patatas y la verdura, trituradas con un poco de caldo, forman una crema sabrosa para el día siguiente.
Guarda la carne y las verduras en recipientes separados, cubiertas con parte del caldo, y consúmelas en un plazo de tres días. El reposo mejora el sabor, pero no conviene dejar la olla a temperatura ambiente durante horas.
Una laconada bien hecha depende más del producto que de la complicación
Para conseguir un resultado auténtico no hace falta llenar la olla de ingredientes. Un buen lacón, grelos frescos, patatas que mantengan la forma y una cocción tranquila hacen casi todo el trabajo.
Mi consejo final es preparar la receta con tiempo y probar el caldo antes de corregirlo. La paciencia en el desalado y el fuego bajo tienen mucho más peso que cualquier adorno, y son los dos gestos que convierten una comida contundente en un verdadero plato gallego.
